Почему мойка — часть производства
Чаша, крышка, скребок и комплект ножей — поверхности, напрямую контактирующие с пищей. Влажные, белковые и жирные остатки — идеальная среда для микроорганизмов: остатки хумуса или соуса, простоявшие несколько часов, могут сократить срок годности первой партии следующего дня.
Засохшие остатки создают ещё две проблемы: удлиняют мойку и во время мойки работают как абразив, затупляя нож. Проще всего мыть сразу после окончания партии.
На предприятиях, работающих с аллергенами — кунжутом (тахини), фундуком и арахисом, молоком (плавленый сыр), горчицей, — мойка также подкрепляет заявление об аллергенах на этикетке. Если одна машина перерабатывает несколько аллергенов, смена продукта требует отдельной процедуры.
Порядок мойки между партиями и в конце смены
Между партиями одного продукта полная разборка не нужна: чашу опорожняют, налипший на стенки продукт снимают скребком, чашу ополаскивают тёплой водой. При смене продукта, долгом перерыве или в конце смены выполняется полная мойка, описанная ниже.
У вертикальных куттеров чашу опорожняют опрокидыванием или снятием, а комплект ножей снимается без инструментов, поэтому полная мойка занимает гораздо меньше времени, чем у горизонтальных машин. При снятии ножей используйте перчатки, защищающие от порезов.
- Остановите машину, отключите главный выключатель и дождитесь полной остановки ножа.
- Удалите крупные остатки скребком или пластиковой лопаткой, затем опорожните чашу.
- Снимите комплект ножей, крышку и скребок.
- Выполните предварительное ополаскивание тёплой водой (около 40-50 °C): слишком горячая вода «запекает» белок на поверхности и затрудняет мойку.
- Вымойте пищевым моющим средством мягкой щёткой или губкой, уделяя особое внимание ступице ножа, посадочному месту вала и канавкам уплотнений.
- Ополосните чистой водой; если этого требует ваша процедура, нанесите дезинфицирующее средство и снова ополосните.
- Оставьте детали сохнуть на воздухе, держите чашу открытой и собирайте машину только из сухих деталей.
- Протрите корпус двигателя и панель управления влажной тканью.
Правильные моющие средства и защита нержавеющей стали
Средство выбирают по типу загрязнения. Жировые и белковые остатки тахини, хумуса, сыра и мяса растворяются щелочным средством. Минеральные отложения — накипь жёсткой воды и молочный камень — щелочью не удаляются; для них периодически применяют кислотное средство.
Нержавеющая сталь AISI 304 устойчива к коррозии, но не неуязвима. Хлорсодержащие средства в концентрации выше рекомендованной или при долгом контакте, а также оставленные на ночь остатки солёного рассола или соуса могут вызвать точечную коррозию (питтинг). Металлические щётки и стальная вата оставляют на поверхности частицы железа, которые ржавеют и выглядят как ржавые пятна на нержавеющей стали.
| Подходящее средство | На что обратить внимание | |
|---|---|---|
| Жир и белок (тахини, хумус, сыр, мясо) | Щелочное моющее средство | Предварительно ополаскивайте тёплой, а не горячей водой |
| Накипь, молочный камень, минеральные отложения | Кислотное средство (периодически) | Не смешивайте со щелочными средствами, ополаскивайте между ними |
| Сладкие липкие остатки (сухофрукты, шоколад) | Замачивание в тёплой воде с моющим средством | Не используйте металлические скребки |
| Микробиологический риск | Пищевое дезинфицирующее средство | Соблюдайте концентрацию и время контакта, затем ополосните |
Смена аллергенов и подтверждение чистоты
При переходе с продукта, содержащего аллерген, на продукт без него ополаскивания между партиями недостаточно: машину полностью разбирают и моют. Производственный план — тоже часть мойки: день, выстроенный от продуктов без аллергенов к продуктам с аллергенами, сокращает число рискованных переходов.
Эффективность мойки подтверждается измерением. Сначала визуальный контроль: видимых остатков быть не должно. ATP-тест за несколько минут показывает общую чистоту поверхности, а для критических переходов по аллергенам применяют экспресс-тесты поверхностей на конкретный аллерген. Записи результатов — доказательство мойки при аудитах.
- Выстраивайте производство от продуктов без аллергенов к продуктам с аллергенами.
- Подтверждайте критические переходы тестом поверхности и фиксируйте результат.
- Регулярно проверяйте уплотнения и резину скребков: треснувшее уплотнение образует карман, который невозможно отмыть.
- Разделяйте инвентарь для мойки — щётки и ткани — по аллергенным зонам.
