Temizlik neden üretimin bir parçasıdır?
Kazan, kapak, sıyırıcı ve bıçak seti doğrudan gıdaya temas eden yüzeylerdir. Nemli, proteinli ve yağlı artıklar mikroorganizmalar için ideal bir ortamdır; birkaç saat bekleyen bir humus ya da sos artığı, ertesi günün ilk partisinin raf ömrünü kısaltabilir.
Kuruyan artık iki sorun daha yaratır: temizliği uzatır ve temizlik sırasında aşındırıcı gibi davranarak bıçağı köreltir. Bu yüzden en kolay temizlik, parti biter bitmez yapılan temizliktir.
Susam (tahin), fındık ve fıstık, süt (işlenmiş peynir) ve hardal gibi alerjenlerle çalışan işletmelerde temizlik, etiketteki alerjen beyanının da güvencesidir. Aynı makinede birden fazla alerjenli ürün işleniyorsa ürün geçişleri ayrı bir prosedür gerektirir.
Parti arası ve gün sonu temizlik adımları
Aynı ürünün partileri arasında tam söküm gerekmez: kazan boşaltılır, cidara yapışan ürün sıyırıcıyla alınır ve kazan ılık suyla durulanır. Ürün değişiyorsa, uzun bir mola veriliyorsa ya da gün bitiyorsa aşağıdaki tam temizlik uygulanır.
Dikey cutter'larda kazan devrilerek ya da çıkarılarak boşaltılır ve bıçak seti aletsiz sökülür; bu yüzden tam temizlik, yatay tiplere göre çok daha kısa sürer. Bıçak setini sökerken kesici kenarlara karşı kesilmeye dayanıklı eldiven kullanın.
- Makineyi durdurun, elektriği ana şalterden kesin ve bıçağın tamamen durmasını bekleyin.
- Kaba artığı sıyırıcı veya plastik spatulayla alın, kazanı boşaltın.
- Bıçak setini, kapağı ve sıyırıcıyı sökün.
- Ilık suyla (yaklaşık 40-50 °C) ön durulama yapın: çok sıcak su proteini yüzeye pişirir ve temizliği zorlaştırır.
- Gıdaya uygun deterjanla, yumuşak fırça veya süngerle yıkayın; bıçak göbeği, mil yuvası ve conta kanallarına özellikle dikkat edin.
- Temiz suyla durulayın; prosedürünüz gerektiriyorsa dezenfektanı uygulayın ve tekrar durulayın.
- Parçaları açıkta kurumaya bırakın, kazanı ağzı açık bekletin ve makineyi kuru parçalarla monte edin.
- Motor gövdesini ve kontrol panelini nemli bir bezle silin.
Doğru kimyasal ve paslanmaz çeliği koruma
Kimyasal seçimi kirin türüne göre yapılır. Tahin, humus, peynir ve et gibi yağlı ve proteinli artıklar alkali deterjanla çözülür. Sert su kireci ve süt taşı gibi mineral birikimler ise alkali deterjanla gitmez; bunlar için periyodik olarak asidik temizleyici kullanılır.
AISI 304 paslanmaz çelik korozyona dayanıklıdır ama yenilmez değildir. Klorlu ürünleri önerilen dozun üzerinde kullanmak ya da yüzeyde uzun süre bırakmak, tuzlu salamura veya sos artığını gece boyu bekletmek nokta korozyonuna (pitting) yol açabilir. Çelik tel fırça ve çelik yünü ise yüzeye demir parçacıkları bırakır; bunlar paslanarak paslanmaz çelikte pas lekesi gibi görünür.
| Uygun temizleyici | Dikkat edilecek nokta | |
|---|---|---|
| Yağ ve protein (tahin, humus, peynir, et) | Alkali deterjan | Ön durulamada sıcak değil ılık su kullanın |
| Kireç, süt taşı, mineral birikimi | Asidik temizleyici (periyodik) | Alkali ürünle karıştırmayın, arada durulayın |
| Şekerli ve yapışkan artık (kuru meyve, çikolata) | Ilık su ve deterjanla bekletme | Metal kazıyıcı kullanmayın |
| Mikrobiyolojik risk | Gıdaya uygun dezenfektan | Konsantrasyon ve temas süresine uyun, sonra durulayın |
Alerjen geçişi ve temizliğin doğrulanması
Alerjenli bir üründen alerjensiz bir ürüne geçerken parti arası durulama yeterli değildir: makine tamamen sökülerek temizlenir. Üretim planı da temizliğin bir parçasıdır; gün içinde alerjensiz ürünlerden alerjenli ürünlere doğru sıralanan bir plan, riskli geçiş sayısını azaltır.
Temizliğin işe yaradığı ölçülerek doğrulanır. Gözle kontrol ilk adımdır: görünür artık kalmamalıdır. ATP testi yüzeyin genel temizliğini dakikalar içinde gösterir; kritik alerjen geçişlerinde ise alerjene özgü hızlı yüzey testleri kullanılır. Sonuçların kayda geçirilmesi, denetimlerde temizliğin kanıtıdır.
- Üretimi alerjensiz ürünlerden alerjenli ürünlere doğru sıralayın.
- Kritik geçişleri yüzey testiyle doğrulayın ve kaydedin.
- Conta ve sıyırıcı lastiklerini düzenli kontrol edin; çatlak bir conta temizlenemeyen bir cep oluşturur.
- Fırça ve bez gibi temizlik ekipmanlarını alerjen bölgelerine göre ayırın.
