В растительных продуктах текстура продаёт не меньше, чем вкус: гладкость кешью-сыра, волокнистый укус растительного бургера, ровный срез растительной сосиски. Все эти текстуры рождаются, когда связующие, растительные белки и жир смешиваются на правильной скорости и в правильном порядке. Благодаря мощным двигателям и силе резания и смешивания куттер-миксеры KITPRO подходят для производства любых продуктов, нужных для растительного питания.
Что это даёт для «Растительные продукты»
Преимущества, которые делают разницу в этой области применения.
Мощный двигатель, высокий момент
Плотная масса из кешью или гидратированный белок не перегружают двигатель; до 22 кВт на промышленных моделях.
Идеальная однородность
Связующие, растительные белки, жир и специи равномерно распределяются в одной чаше; каждая порция одинакова по текстуре и вкусу.
Нужная текстура благодаря регулировке скорости
Высокая скорость делает кешью-сыр шелковистым, низкая сохраняет волокнистую структуру растительной котлеты. Текстуру задаёт рецепт.
Реверс и таймер
Реверс перемешивает без резания; опция таймера обеспечивает одинаковое время и результат для каждой партии.
Растительные бургеры и котлеты шаг за шагом
В растительных мясных продуктах куттер-миксер находится в центре процесса — от геля связующего до готовой массы. Типичная схема:
- 01
Гидратация белка
Текстурированный растительный белок (TVP) или продукт высоковлажной экструзии замачивают в воде; волокнистая структура впитывает воду на этом этапе.
- 02KITPRO
Гель связующего
Холодную воду или лёд загружают в чашу, связующее, например метилцеллюлозу, распределяют на низкой скорости, затем на высокой превращают в гель консистенции пены для бритья.
- 03KITPRO
Жировая эмульсия
Растительное масло, вода и белок или связующее эмульгируются на высокой скорости — жир распределяется по массе мелкими каплями.
- 04KITPRO
Финальное смешивание
Гидратированный белок, гель, эмульсию, специи и ароматизаторы коротко смешивают на низкой скорости или в реверсе — волокнистая текстура сохраняется.
- 05
Формовка
Однородную массу формуют в бургеры, котлеты, наггетсы или сосиски; наклоняемая чаша ускоряет выгрузку.
- 06
Термообработка и упаковка
В зависимости от продукта: предварительная варка или обжарка, охлаждение или заморозка и упаковка. При нагреве метилцеллюлоза образует гель и удерживает продукт.
От разработки до серийного производства
Растительные продукты часто разрабатывают на небольшой кухне, а затем переносят на завод. KITPRO для каждого этапа:
DIV · VegiCut
Кешью-сыр, кешью-йогурт и намазки; разработка рецептов и небольшие партии. VegiCut VC8-S объединяет 300-3600 об/мин, реверс и таймер в одной рукоятке.
Серии 20-30 л · 45-65 л
Масса для растительных бургеров, котлет и наггетсов, крупные партии продуктов из кешью. Мощный двигатель, регулировка скорости и реверс; быстрая выгрузка наклоняемой чашей.
L120IV · L200IV · Серия с двойной рубашкой
Масса для растительного мяса и сосисок в заводском масштабе; двигатели 15 и 22 кВт, моторизованный наклон и выгрузка в Euro-bin. Модели с двойной рубашкой для рецептов с нагревом.
Место куттер-миксера в производстве растительных продуктов
Очень широкий ассортимент растительных продуктов основан на одной задаче: превратить твёрдое сырьё или несмешивающиеся компоненты в единую стабильную однородную массу. В кешью-сыре это означает превращение замоченного кешью в гладкий крем; в растительном бургере — превращение растительного белка, связующего и жира в связную массу.
Стандартная машина для этой задачи в промышленности — куттер (bowl cutter). Та же технология, что была разработана в мясной отрасли для эмульсионных продуктов, сегодня используется для соединения растительного белка, метилцеллюлозы, жира и ледяной воды. Мощные двигатели KITPRO и их сила резания и смешивания позволяют получать такие массы с идеальной однородностью и нужной текстурой.
Кешью-сыр, кешью-йогурт и подобные продукты
Сыр и йогурт из кешью — одни из самых известных растительных альтернатив молочным продуктам. Базовый метод прост: кешью размягчают, замачивая в воде на несколько часов, затем обрабатывают с водой, лимонным соком или закваской до гладкого крема. Для ферментированных продуктов крем затем оставляют бродить; сыры проходят формовку и созревание, йогурты — загущение.
Качество определяет гладкость крема: кешью-сыр, оставляющий песчаное ощущение на языке, не продаётся. Высокоскоростной куттер-миксер превращает кешью в шелковистую массу за одну партию, а встроенный в крышку скребок возвращает налипшую на стенку массу к ножу. Тот же метод применяют для сыров и йогуртов из миндаля, фундука или овса, растительных сливок и намазок.
Растительные аналоги мяса: однородное смешивание связующего, белка и жира
В производстве растительных бургеров, котлет, наггетсов и сосисок соединяются ингредиенты с очень разным поведением: гидратированный растительный белок, связующие вроде метилцеллюлозы, изоляты горохового, соевого или пшеничного белка, растительные жиры, клетчатка, специи и ароматизаторы. Метилцеллюлоза растворяется в холодной воде и образует гель при нагреве — именно это удерживает кусочки вместе в готовом продукте.
Куттер-миксер идеально смешивает и гомогенизирует все эти ингредиенты: связующее сначала распределяют на низкой скорости, затем на высокой превращают в пенообразный гель; жир равномерно распределяется по массе в виде эмульсии. На финальном смешивании низкая скорость или реверс сохраняют волокнистую структуру белка. Результат — масса, одинаковая в каждой порции, с нужным укусом.
Регулировка скорости, реверс и таймер
Растительное производство требует в одной чаше двух противоположных задач: мощного резания на высокой скорости для геля связующего и жировой эмульсии и бережного смешивания на низкой скорости, чтобы не раздавить волокнистый белок. Инверторная регулировка скорости позволяет выполнять обе задачи в одной машине, когда этого требует рецепт.
В реверсе нож перемешивает, не разрезая, — это самый надёжный способ распределить специи и связующее, не повредив волокнистую текстуру; к тому же реверс собирает налипшую на стенки массу к центру. Опция таймера фиксирует длительность каждого шага: вчерашняя и сегодняшняя партии получаются с одинаковой текстурой. Сильнее всего эти функции проявляют себя на напольных и промышленных машинах, в больших партиях.
Кешью и аналоги мяса на одном производстве: мойка и контроль аллергенов
Кешью — древесный орех и маркируется как аллерген; соя, пшеница (глютен) и кунжут также часто встречаются в растительных рецептах как аллергены. Если на одном производстве выпускают продукты с кешью и без него, при каждой смене продукта чашу, крышку и нож нужно тщательно мыть.
В куттер-миксерах KITPRO чаша и ножи, контактирующие с продуктом, изготовлены из нержавеющей стали AISI 304. В настольных сериях ножевой блок снимается без инструментов, а крышка закрывается пищевым силиконовым уплотнителем; в напольных сериях наклоняемая чаша облегчает и выгрузку, и мойку.
Задача куттер-миксера для каждого продукта
Целевая текстура и подход в куттер-миксере для растительных продуктов:
| Продукт | Целевая текстура | Подход в куттер-миксере |
|---|---|---|
| Кешью-сыр | Гладкая, намазываемая или нарезаемая | Замоченный кешью в гладкий крем на высокой скорости со скребком; затем закваска и созревание |
| Кешью-йогурт | Шелковистая, текучая | Тонкий крем на высокой скорости; добавляют закваску и оставляют бродить |
| Растительные бургеры и котлеты | Волокнистый, сочный укус | Гель связующего и жировая эмульсия на высокой скорости; финальное смешивание с гидратированным белком на низкой скорости или в реверсе |
| Растительные сосиски | Гладкая, однородный срез | Тонкая эмульсия на высокой скорости; масса охлаждается холодной водой или льдом |
| Растительные наггетсы | Мелко- и среднезернистая | Контролируемое измельчение и смешивание на средней скорости |
| Растительная жировая эмульсия (заменитель жира) | Стабильная, нарезаемая | Масло, вода и белок или связующее эмульгируются на высокой скорости |
| Растительные сливки и намазки | Кремообразная | Высокая скорость, долгая работа; воспроизводимый результат с таймером |
Скорость, время и температура зависят от используемого белка, связующего и рецепта. Таблица — отправная точка. Свяжитесь с нами для пробного запуска с вашим рецептом.
Растительные продукты
Примеры с пищевых выставок: растительные бургеры и котлеты, растительные заменители яиц.
«Растительные продукты» в работе
Вместо описания покажем: реальный производственный процесс на машинах KITPRO. L120IV: 120 Litre Industrial Cutter / Mixer.
Запросить цену для этого производстваПодходящие машины для «Растительные продукты»
Модели KITPRO, которые чаще всего выбирают в этой области применения.
Вопросы о «Растительные продукты»
Какая машина используется для производства кешью-сыра и кешью-йогурта?
Для разработки рецептов и небольших партий рекомендуются настольные серии DIV и VegiCut, для растущего производства — напольные серии 20-65 литров. Замоченный кешью превращается в гладкий крем на высокой скорости со встроенным в крышку скребком; затем следуют закваска и ферментация.
Как сохранить волокнистую текстуру в растительных бургерах и котлетах?
Гель связующего и жировую эмульсию готовят отдельно на высокой скорости; гидратированный белок добавляют последним и коротко смешивают на низкой скорости или в реверсе. В реверсе нож перемешивает, не разрезая, поэтому волокна не раздавливаются.
Можно ли работать со связующими вроде метилцеллюлозы?
Да. Метилцеллюлоза растворяется в холодной воде и образует гель при нагреве. Её загружают в чашу с холодной водой или льдом, сначала распределяют на низкой скорости, затем на высокой превращают в пенообразный гель, который потом соединяют с белком и жиром.
На каких моделях есть реверс и таймер?
В сериях DIV и DPS есть положение реверса и таймер, у VegiCut VC8-S скорость, реверс и таймер управляются рукояткой Smart-Dial. Напольные и промышленные машины оснащаются регулировкой скорости и реверсом, таймер доступен как опция. Свяжитесь с нами для выбора модели и опций.
Можно ли производить продукты из кешью и аналоги мяса на одной машине?
Да. Кешью — аллерген из группы древесных орехов, поэтому при каждой смене продукта чашу, крышку и нож нужно тщательно мыть. Поверхности, контактирующие с продуктом, — из нержавеющей стали AISI 304; в настольных сериях ножевой блок снимается без инструментов.
Что ещё вы производите?
Подберём машину под ваше производство
Ответьте на два вопроса и найдите подходящую машину или сразу запросите цену — инженеры отвечают в течение 24 часов.