Kazan hacmi, parti hacmi değildir
Katalogdaki litre değeri kazanın geometrik hacmidir. Bıçağın malzemeyi savurabilmesi, karışımın kazan duvarına tırmanıp taşmaması ve motorun aşırı yüklenmemesi için kazan tam doldurulmaz. Yoğun kıvamlı ürünlerde (humus, ezme, tahin) güvenli dolum oranı yaklaşık %65, akışkan ürünlerde %70'e kadar çıkabilir.
Bu, seçimde doğrudan bir çarpan demektir: 30 litrelik bir kazanda parti başına yaklaşık 19-20 litre, 65 litrelik kazanda 42 litre civarı ürün işlenir. Hesabı kazan litresi üzerinden yaparsanız kapasiteyi yaklaşık üçte bir fazla görürsünüz.
- Yoğun kıvam (ezme, tahin, humus): kazanın %60-65'i
- Orta kıvam (sos, dolgu, kıyma emülsiyonu): %65-70
- Akışkan (çorba bazı, püre): %70
Günlük hedeften kazan hacmine: hesap
Dört adımda çözülür. Örnek olarak günde 600 kg humus üreten bir tesis üzerinden gidelim.
1. Vardiya süresini belirleyin. Makinenin gerçekten çalıştığı süredir; hazırlık, temizlik ve molalar düşülür. 8 saatlik bir vardiyada makine tipik olarak 6 saat üretimdedir.
2. Parti süresini ölçün. Bir partinin doldurma, işleme ve boşaltma dâhil toplam süresi. Humusta 8-12 dakika, sos ve ezmede 5-8 dakika, et emülsiyonunda 6-10 dakika tipiktir. 10 dakikalık parti, saatte 6 parti demektir.
3. Parti hacmini bulun. 600 kg ÷ (6 saat × 6 parti) = parti başına yaklaşık 17 kg.
4. Kazan hacmine çevirin. 17 kg ÷ 0,65 ≈ 26 litre. Bu üretim için 30 litrelik bir kazan doğru seçimdir; 20 litre yetmez, 45 litre ise küçük partilerde boş çalışır.
Ürün yoğunluğu 1 kg/L'den belirgin farklıysa (tahin ~1,1; köpüklü dolgular <1) kilogramı litreye çevirirken bu değeri kullanın.
Kapasite kademeleri
Aşağıdaki tablo, yukarıdaki hesabın tipik sonuçlarını KITPRO ürün gamına oturtur. Sınırda kalıyorsanız bir üst kademeyi seçin: makine büyüdükçe parti sayısı azalır, işçilik ve temizlik süresi düşer.
| Günlük üretim | Parti hacmi | Kazan | Tipik kullanıcı | |
|---|---|---|---|---|
| 6-12 L | 100 kg'a kadar | 4-8 kg | 6 / 9 / 12 L | Restoran, otel, catering mutfağı |
| 20-30 L | 100-400 kg | 13-20 kg | 20 / 30 L | Butik üretici, merkezi mutfak |
| 45-65 L | 400-1.000 kg | 29-42 kg | 45 / 65 L | Orta ölçekli gıda üreticisi |
| 120-200 L | 1.000 kg ve üzeri | 78-130 kg | 120 / 200 L | Endüstriyel üretim hattı |
Sık yapılan dört hata
Kapasite hatalarının çoğu hesap yanlışlığından değil, hesaba katılmayan değişkenlerden doğar.
- Büyümeyi hesaba katmamak: makine 8-10 yıl kullanılır, bugünkü hacme göre seçilen makine üç yıl sonra dar gelir. Hedefin %30 üzerine göre seçin.
- Temizlik süresini unutmak: reçete değiştikçe kazan yıkanır. Çok çeşitli üretimde iki küçük makine, tek büyük makineden verimli olabilir.
- Elektrik altyapısını atlamak: 30 litre üzeri modeller çoğunlukla 400 V trifaze ister. Mutfakta yalnızca 230 V monofaze varsa seçim baştan sınırlanır.
- Kapıdan geçmeyeceğini fark etmemek: ayaklı ve endüstriyel modellerin kurulum yerine taşınması planlanmalı; gövde genişliği ve yükseklik önceden ölçülmelidir.
