Качество фалафеля определяется фаршем, а не фритюрницей. Замоченный сырой нут, лук, чеснок, петрушка, кинза и специи: если перемолоть их слишком сильно, фалафель станет тяжёлым и впитает масло, если оставить слишком крупными, шарик развалится в горячем масле. Куттеры KITPRO режут и перемешивают эти ингредиенты в одной чаше до нужной фракции благодаря регулировке скорости. Тот же метод работает и на ресторанной кухне, и на заводе замороженного фалафеля.
Что это даёт для «Производство фалафеля»
Преимущества, которые делают разницу в этой области применения.
Фракцию выбираете вы
Инверторная регулировка скорости и короткие включения оставляют нут размером с крупный кускус и не превращают его в пасту. Импульсный режим на напольных сериях упрощает финальную настройку.
Зелень и специи распределяются равномерно
Петрушка, кинза, лук и специи обрабатываются в той же чаше, что и нут, поэтому каждый шарик одного цвета и вкуса.
Короткая обработка, холодный фарш
Фарш недолго вращается в чаше и не нагревается от трения. Холодный фарш не становится липким, а зелень сохраняет цвет.
Лёгкая выгрузка и мойка
На настольных сериях нож снимается без инструментов; на напольных сериях чаша опрокидывается, а на L120IV опрокидывается мотором и выгружается в Euro-bin.
Фалафель от сухого нута до фритюра
В производстве фалафеля куттер работает на этапе, где замоченный нут превращается в фарш. Типичный процесс:
- 01
Замачивание
Сухой нут (по-египетски бобы или их смесь с нутом) замачивают на ночь в холодной воде; объём увеличивается примерно вдвое. Нут не варят: фарш из варёного нута разваливается во фритюре.
- 02
Слив воды
Воду после замачивания хорошо сливают. Лишняя вода размягчает фарш, и шарики хуже держат форму.
- 03KITPRO
Измельчение
Нут, лук, чеснок и зелень загружают в чашу и короткими включениями на низкой и средней скорости доводят до консистенции крупного кускуса. Между включениями массу со стенок чаши возвращают к ножу.
- 04KITPRO
Специи и соль
Добавляют зиру, семена кориандра, соль и, если используется, соду; коротко перемешивают на низкой скорости, не меняя фракцию.
- 05
Отлёжка
Фарш выдерживают в холоде; крахмал связывается, и формовать становится проще.
- 06
Формовка и обжарка
Шарики или котлетки формуют ложкой или формовочной машиной и обжаривают в масле при температуре около 175-180 °C. В промышленном производстве распространены предварительная обжарка и заморозка или продажа сырого фарша по холодовой цепи.
От киоска до завода
Метод приготовления фарша для фалафеля одинаков в любом масштабе; меняется только размер партии:
Серия DIV
Чаши на 6, 9 и 12 литров, инверторная регулировка скорости 600-3000 об/мин и питание 230 В, одна фаза. Чтобы приготовить дневной фарш несколькими партиями перед сменой.
Серия 20-30 л
Напольные L20IV и L30IV с переменной скоростью, импульсным режимом и опрокидываемой чашей. Для производителей фасованного сырого фарша и фалафеля оптом.
L120IV
Чаша 120 литров, мотор 15 кВт, сенсорный LED-экран, моторизованные крышка и опрокидывание чаши, выгрузка прямо в Euro-bin. Для заводов, которые питают линии формовки и замороженного фалафеля.
Текстура фарша для фалафеля: не слишком мелко и не слишком крупно
Фалафель — уличная еда Ближнего Востока и Северной Африки; в Леванте его готовят из нута, в Египте чаще из бобов. В обоих случаях сырьё не варят, а только замачивают. Крахмал сырого замоченного зерна связывается при обжарке и удерживает шарик; варёный нут на это не способен, и фарш разваливается в масле.
Текстура фарша определяет то, каким будет фалафель внутри. Если фракция слишком крупная, шарик не связывается и рассыпается во фритюре; если нут перемолот в пасту, фалафель становится тяжёлым, внутри тестообразным и впитывает больше масла. Цель — фарш, который держится вместе, если сжать его в руке, и выглядит как крупный кускус или крупная манка. На куттере эта текстура задаётся скоростью и временем: короткие включения на низкой и средней скорости, при необходимости импульсный режим.
Контроль температуры: фарш должен оставаться холодным
Замоченный нут — сырой продукт, и готовый фарш хранят в холоде. Главное, что нагревает фарш, — трение в чаше: масса, которая долго вращается на высокой скорости, нагревается, становится липкой, а зелень теряет цвет. Поэтому для фалафеля правильнее добиваться нужной фракции короткими включениями, а не долгой резкой на высокой скорости.
В жарком климате температуру фарша помогают держать под контролем холодная вода для замачивания, перенос готового фарша в холодильную камеру без ожидания и, на крупном производстве, приготовление фарша партиями, а не за один раз. Продукту, который не нужно нагревать, не нужна чаша с рубашкой; стандартных куттеров достаточно.
Зелень, специи и цвет
Зелёный цвет фалафеля внутри дают петрушка и кинза. Если зелень загрузить в чашу вместе с нутом, она нарезается до той же фракции и равномерно распределяется в фарше; если нарезать её отдельно и добавить позже, в фарше могут появиться комки. Лук и чеснок обрабатываются на том же этапе.
Специи, такие как зира, семена кориандра и соль, а также сода, если она используется, вмешиваются на последнем этапе коротко и на низкой скорости. Задача здесь — распределить, а не нарезать; фракция сохраняется, и каждый шарик получается одного вкуса.
Промышленный фалафель: формовка, заморозка и холодовая цепь
В оптовом и экспортном производстве фалафель обычно продают в одном из двух видов: сформованные, предварительно обжаренные и замороженные шарики или фасованный сырой фарш. В обоих случаях фарш должен выходить одной фракции и одной влажности от партии к партии, чтобы формовочная машина держала постоянный вес.
L120IV питает такие линии: чаша 120 литров, сенсорный LED-экран, моторизованные крышка и опрокидывание чаши; фарш выгружается прямо в Euro-bin. На среднем производстве ту же работу меньшими партиями выполняет опрокидываемая чаша серии 20-30 л.
Машины для фалафеля по масштабу
Рекомендуемые серии KITPRO для фарша фалафеля и их основные технические характеристики:
| Масштаб | Машина | Чаша | Мотор и питание | Особенность |
|---|---|---|---|---|
| Ресторан, киоск | Серия DIV (L6DIV · L9DIV · L12DIV) | 6 / 9 / 12 л | 0,75 - 1,5 кВт · 230 В 1Ф | Инверторная регулировка скорости, настольный |
| Среднее производство | L20IV · L30IV | 20 / 30 л | 2,2 кВт · 230 В 1Ф / 5,5 кВт · 400 В 3Ф | Импульсный режим, опрокидываемая чаша |
| Промышленное | L120IV | 120 л | 15 кВт · 400 В 3Ф | Моторизованное опрокидывание, выгрузка в Euro-bin |
Выход фалафеля за партию и в час зависит от степени замачивания нута, количества зелени и целевой фракции. Значения кг/час на страницах продукции приведены для хумуса. Свяжитесь с нами для расчёта производительности по вашему рецепту.
Производство фалафеля
Примеры фарша для фалафеля, приготовленного на машинах KITPRO.
Подходящие машины для «Производство фалафеля»
Модели KITPRO, которые чаще всего выбирают в этой области применения.
Вопросы о «Производство фалафеля»
Какая машина нужна для фарша фалафеля?
Для ресторанов и киосков — настольная серия DIV на 6-12 литров, для фасованного фарша или оптового производства — напольная серия на 20-30 литров, в заводском масштабе — L120IV на 120 литров. На всех трёх регулировка скорости режет нут до нужной фракции и перемешивает его с зеленью и специями в одной чаше.
Нужно ли варить нут для фалафеля?
Нет. Сухой нут или бобы замачивают на ночь в холодной воде, сливают воду и обрабатывают сырыми. Крахмал сырого зерна связывается при обжарке и удерживает шарик; фарш из варёного нута разваливается в горячем масле.
Насколько мелким должен быть фарш для фалафеля?
Цель — фарш, похожий на крупный кускус или крупную манку, который держится вместе, если сжать его в руке. Слишком крупный фарш рассыпается во фритюре, а перемолотый в пасту получается тяжёлым и впитывает масло. На куттере эта текстура задаётся короткими включениями на низкой и средней скорости.
Как не дать фаршу для фалафеля нагреться?
Главная причина нагрева — долгое вращение фарша в чаше на высокой скорости. Короткие включения до нужной фракции, холодная вода для замачивания и хранение готового фарша в холоде без задержки держат его температуру под контролем.
Можно ли на той же машине делать хумус?
Да. DIV, серия 20-30 л и L120IV используются и для хумуса, паст и соусов. Фалафелю нужны короткие включения на низкой и средней скорости, хумусу — долгая обработка на высокой скорости; разница задаётся настройкой скорости. При смене продукта чашу и нож нужно мыть.
Что ещё вы производите?
Подберём машину под ваше производство
Ответьте на два вопроса и найдите подходящую машину или сразу запросите цену — инженеры отвечают в течение 24 часов.